Chi attraversa in auto la campagna tra Aradeo, Cutrofiano e i paesi vicini vede sempre la stessa scena ripetersi: uliveti, un nastro di pietra chiara che corre lungo la strada, ogni tanto una costruzione tondeggiante in mezzo al campo. Sembra paesaggio naturale, ma non lo è affatto. È una costruzione umana stratificata, il risultato di secoli di lavoro agricolo su un terreno che di pietra ne ha sempre avuta più del necessario.
Un paesaggio costruito a mano
Il punto di partenza è semplice: per coltivare bisognava togliere le pietre dal campo. Quelle pietre, però, non si buttavano — diventavano il confine della proprietà, il riparo dal vento per le colture, il ricovero per gli attrezzi. Da questa economia del riuso nascono i tre elementi che definiscono il paesaggio salentino: i muretti a secco, le pajare e gli uliveti. Ognuno risponde a un problema pratico, e insieme compongono una forma riconoscibile a colpo d'occhio.
L'arte dei muretti a secco, patrimonio UNESCO
La tecnica è quella di impilare pietre una sull'altra senza leganti, sfruttando solo il peso, l'incastro e — in alcuni casi — la terra asciutta. Un muro costruito bene sta in piedi per generazioni, lascia passare l'acqua invece di trattenerla, e ospita una piccola fauna che nel campo aperto non troverebbe riparo.
Nel 2018 il Comitato intergovernativo dell'UNESCO ha iscritto «l'arte dei muretti a secco: conoscenze e tecniche» nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità, nell'ambito di una candidatura transnazionale condivisa da otto paesi europei tra cui l'Italia. Non è il singolo muro a essere tutelato, ma il sapere di chi lo costruisce: un riconoscimento che riguarda le persone e la trasmissione del mestiere, non il monumento.
Le pajare: architettura senza malta
La pajara — chiamata anche furnieddhu a seconda delle zone — è una costruzione in pietra a secco a pianta circolare o quadrangolare, coperta da una falsa cupola ottenuta facendo aggettare progressivamente i filari verso l'interno. Nessun legante, nessuna struttura portante aggiuntiva: solo geometria e peso. Serviva come ricovero per gli attrezzi, per il raccolto o per i contadini durante i lavori stagionali lontani da casa.
Le dimensioni variano molto: dalle costruzioni minime, appena sufficienti a ripararsi, fino a esempi complessi e articolati su più livelli, come la nota pajara nelle campagne di Salve, nel basso Salento, che si sviluppa su cinque piani sovrapposti. Sono disseminate ovunque nella campagna e molte, oggi, versano in stato di abbandono; altre sono state recuperate e rese visitabili.
Gli ulivi e la ferita della Xylella
L'olivo è la coltura che ha plasmato questo paesaggio più di ogni altra: alberi dai tronchi enormi e contorti, spesso plurisecolari, disposti in filari regolari su terreni rossi. Negli ultimi anni gli uliveti salentini hanno subito un colpo durissimo a causa del batterio Xylella fastidiosa, che ha causato il disseccamento di un numero enorme di piante, cambiando in modo visibile ampie porzioni di territorio.
È un aspetto che vale la pena conoscere prima di arrivare, perché lo si incontra guidando: accanto agli uliveti sani si vedono alberi secchi e reimpianti recenti con varietà resistenti. Fa parte della storia recente di questo paesaggio, e raccontarlo è più onesto che fingere che non sia accaduto.
I frantoi ipogei
C'è poi una parte di questo paesaggio che non si vede da fuori. Per secoli l'olio nel Salento è stato prodotto in frantoi ipogei: ambienti scavati nella roccia calcarea sotto il livello del suolo, dove la temperatura costante facilitava la lavorazione delle olive e dove uomini e animali lavoravano per mesi. Diversi centri salentini ne conservano esempi recuperati e aperti al pubblico: sono tra le visite più sorprendenti da fare fuori dai mesi balneari.
Come guardarlo davvero
Il modo migliore per capire questo paesaggio non è cercarlo in un punto preciso, ma percorrere lentamente le strade provinciali minori tra un paese e l'altro, fermandosi dove c'è uno slargo. La luce del tardo pomeriggio, radente, fa emergere la tessitura dei muretti e le ombre delle pajare come nessun'altra ora del giorno. In primavera e in autunno, con temperature miti, la stessa cosa si può fare in bicicletta o a piedi.
Dormire dentro il paesaggio, non accanto
Villa Antonella si trova nella campagna tra Aradeo e Cutrofiano, con giardino, piscina e due alloggi indipendenti: gli uliveti e i muretti a secco sono tutt'intorno.